對于同一款食材，同一道菜品，每個師傅都有一套獨屬于自身的烹調理念和特色，做後廚近20年的齊師傅，也在自己的職業生涯默默記錄和私藏了 7款最受顧客歡迎的菜品做法 ，  及秘制配方 ，經齊師傅同意，為大家分享出來，可供參考。

 

 

01.鐵板黑胡椒醬

用料： 蒜頭5克，紅蔥6克，牛肉汁10克，黑胡椒粉、沙拉油各20克，義大利黑醋、美極鮮味汁各10克，牛肉末5克，牛骨湯200克；

做法：

 

1、將蒜頭和紅蔥切碎成末，待用。

2、淨鍋下入沙拉油，下牛肉末小火炒香，再加入蒜末、紅蔥末炒至出香，然後加入剩餘調料拌勻，燒開後微火煮30分鐘即可。

適合：主要是配「鐵板燒牛排」或者肉排類菜品的裝盤、蘸食。

 

02.幹鍋醬秘制配方

香料配比： 桂皮50g、香葉50g、八角70g、山奈50g、白芷40g、砂仁35g、香果50g、草果10個（去籽）、白蔻100g、小茴香80g、靈草80g、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g、丁香10g、陽江豆豉3盒。以上香料打成粉。

菜籽油5斤、大豆油45斤、薑末1000g、蒜末500g、白酒450g、冰糖150g、郫縣豆瓣醬15斤打碎。

 

滋粑辣椒製作： 二荊條辣椒4斤、圓燈籠椒2斤、幹辣椒段5斤、溫水泡30分鐘瀝幹。

製作方法： 鍋裡油燒制6成熱，下入薑蒜炸香，加入滋粑辣椒炒20分鐘，加入豆瓣醬小火熬30分鐘，下入香料加入白酒，冰糖熬制30分鐘，關火拌勻即可。

 

03.秘制醬大骨

香料： 幹桔子皮一塊，乾薑兩塊，紅燈籠辣椒10個，桂皮一塊，白芷兩根，八角10個，香葉10片，小茴香一把，香砂10個，砂仁5個，白胡椒一小把，甘草4小片，草果兩個，草寇10個，紅棗兩個。

 

做法：

1.新鮮豬大骨放在清水裡面浸泡，大概半小時，然後再焯一下，儘量多地撇去浮沫，撇去浮沫後，把豬大骨撈出來，控幹水分。另外還要注意，鍋裡的的水不要倒掉，這可是煮骨頭的原湯，將它倒入另外一個鍋中。

 

2.起鍋燒油油的量根據骨頭的多少來決定，油中放入幾粒冰糖，接著放入一勺豆瓣醬，要炒透，接著就是把剛才按照比例準備好的各種香料入鍋煸炒，注意一下火候，不要炒糊了，一般就是小火炒2-3分鐘左右的樣子。接著把控幹水分的骨頭倒進去煸炒，這個時間不需過長，只需骨頭上了顏色即可。

 

3.將煸炒好的骨頭和香料倒入盛有原湯的鍋中，接著向鍋中加老抽15克，喜歡吃辣，可以放入一把幹的朝天椒，然後蓋上鍋蓋，大火燒開，改小火慢燉，時間有兩個小時就夠了。兩小時後打開鍋蓋，放一點雞精和食鹽。

最後，骨頭吃完後，醬骨頭的那鍋 鹵湯 ，放到冰箱裡冷藏起來，可以拿出來鹵雞蛋、豆腐皮、牛肉、豬肉、火腿、湯制青菜等等，非常萬能！

 

04.萬能蘸汁：

 

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