04.萬能蘸汁：

配方： 花生碎20g、熟芝麻25g、辣椒面25g、東古一品鮮25g、孜然粒30g、香辣醬30g

製作：鍋內放入沙拉油15g燒熱後，加入細辣椒面、香辣醬炒出紅油，放入花生碎，孜然粒，熟芝麻，放入東古一品鮮，調味。

 

05.秘制燒烤醬

配方：紅油30g、天津燒烤蒜蓉辣醬30g、熟芝麻5g、鹽5g、白胡椒粉5g、李錦記蒜蓉醬20g

做法：鍋內倒入高湯50g，放入所有用料，燒開即可。

 

06.高升排骨醬

做法：

將料酒10克、白糖20克、陳醋30克、醬油40克、清水50克拌勻；將所有原料倒入鍋中，小火熬至微微濃稠即可。

 

 

07.醬牛肉

配方： 牛腱子肉 3斤、生薑 幾片、大蒜 2瓣、醬油 2大勺、黃醬 1大塊、十三香 1小勺、老冰糖 2大塊、八角 3個、香葉 3片、桂皮 1塊。

做法：

1.將牛腱子肉洗淨切大塊，然後將牙籤在肉塊上戳很多小孔；

2.將生薑拍散，生薑切片放入裝有牛肉的盆子裡，然後撒上十三香，倒入醬油，抹上黃醬，將所有的作料和牛肉塊抓勻，讓牛肉塊均勻的裹上作料，蒙上保鮮膜，靜置1-2個小時

 

3.鍋中做水，牛肉和盆子的作料一股腦倒入冷水中，蓋上鍋蓋開火煮至水快要沸騰時，將表面的血沫子去掉，然後加入老冰糖改文火慢燉40分鐘至快要收汁時起鍋。

4.醬牛肉待放涼後切片裝盤，配上醋、蒜泥和香油調製的蘸料就能食用了。

 

 

08.寧都三杯雞

食材： 三黃雞1只（重約1250千克／只）、生薑片、蔥節、醬油、米酒、茶油；

做法：

1.三黃雞宰殺制淨，用清水沖洗乾淨，改刀成邊長為3㎝左右的塊。

 

2.砂缽中放入生薑片30克、蔥節2個，倒入剁好的雞塊，按順序倒入醬油、米酒、茶油各100克，放在液化爐上，開微火慢慢烹製15-20分鐘，至雞肉完全成熟即可。

 

技術關鍵： 三杯調料放置的順序一定不能錯，如果先放茶油，會將雞肉封住，醬油和米酒的顏色、香味就不能充分的被雞肉吸收，雞肉烹製出來的顏色就沒有那麼紅亮，味道也不能完全進入到雞肉裡，菜品的風味和顏值都會變差。

 

3.三杯雞在烹製時，一定要微火慢煮，收汁到濃稠，雞肉的香味才能完全出來。

 

 

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