醬油1茶匙、蔥末2湯匙、薑末1茶匙、植物油2茶匙。

做法：

1.糯米洗淨，用清水浸泡4小時。把肉洗淨瀝乾水分，剁成肉餡。

2.肉餡放入大碗中，加入鹽、白糖、料酒、醬油、味精攪打上勁，再用手摔打10幾次。

3.牛肉餡中放入蔥末、薑末和植物油，攪拌均勻。

4.浸泡好的糯米瀝乾水分，放入盤中。把肉餡團成大小一致的丸子放到糯米上。

5.肉丸子的表面均勻的包裹一層糯米，用手捏實，是糯米與肉餡黏緊。

6.做好的珍珠丸子生坯放入開水鍋內，大火蒸10分鐘即可。

 

23.清蒸鯉魚

材料：活鯉魚1條、鹽1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒2湯匙、薑4片、乾辣椒1個、蒸魚豉油2湯匙、香蔥適量。

做法：

1.鯉魚去鱗去鰓去內臟，清洗乾淨。

2.從魚的鰓後面的位置用刀切一刀，會看到魚肉中有一條白線，

用手揪住這跟白線，邊揪邊用刀背拍打魚身，這樣魚的腥線就取出來了，另一面也這樣操作。

3.用刀縱向在魚被片一刀，深度道魚的脊椎骨。

4.用鹽、胡椒抹勻魚的全身，醃15分鐘。

5.醃好的魚放入盤中，倒入料酒，薑片擺在魚的身上。

6.把魚放入已經燒開的蒸籠內，大火蒸12分鐘。

7.乾辣椒切段、香蔥切末。

8.蒸好魚取出，倒掉盤中的水。

9.把香蔥末和辣椒段撒在魚身上。

10.鍋內放油，燒至8成熱，把熱油直接淋到蒸好的魚身上，再倒入蒸魚豉油即可。

 

24.豆豉蒸魚

原料：新鮮鱸魚1條、薑絲10克、香蔥2根、鹽1/4小匙、料酒1小匙、老乾媽風味豆豉2大匙、生抽2小匙。

做法：

1.新鮮鱸魚去肚去鱗，洗淨備用，香蔥切段，薑切絲。

2.用利刀沿著魚背部割開一條深口子，以便蒸熟，並在魚身上打上花刀以便入味。

3.取鹽1/4小匙，料酒1小匙，塗抹在魚身上，醃製10分鐘。

4.用湯匙挖兩匙老乾媽風味豆豉（連紅油一起）平鋪在魚表面。

5.再在魚表面鋪上蔥段，薑絲，在魚盤邊淋上少許生抽。

6.蒸籠內燒開水，放上魚盤，加鍋蓋大火蓋8-10分鐘。取出魚盤丟棄表面的薑，蔥段即可上菜。

 

25.粉蒸牛肉

原料：嫩牛肉350克、蒸肉米粉90克、蔥、薑各8克、乾荷葉1張、

沙拉油1.5大匙、郫縣豆瓣醬1/2大匙、料酒1小匙、生抽1小匙、鹽適量。

做法：

1.牛肉洗淨切成厚0.5cm的片，用清水浸泡10分鐘，再用流水沖淨瀝乾。

2.蔥薑切碎，郫縣豆瓣醬剁碎，加入牛肉。再調入料酒、生抽、沙拉油拌勻，

醃15分鐘。之後倒入蒸肉米粉，拌勻。這時如果覺得淡再酌量加鹽。

3.乾荷葉洗淨，放入開水中煮一下後立即取出，用涼水沖淨，擦乾。

4.將荷葉裁剪成適當大小後鋪到蒸籠上，再將拌好的牛肉鋪到荷葉上。

5.入蒸鍋，上氣後大火蒸約8分鐘即可。

 

26.豆豉蒸雞翅的做法

原料：雞翅中350克、蔥1段、薑1小塊、蒜1瓣、乾辣椒3根、

乾豆豉1大匙蠔油1小匙生抽1/2大匙料酒、香油、白糖各1/4小匙鹽少許。

做法：

1.雞翅放清水中浸泡15分鐘，然後撈出，用牙籤紮一些小孔。然後沖淨，擦乾水分。

2.把「調味料」中除豆豉外的所有材料放小碗中混合調勻，成調味醬。

3.蔥薑蒜切片，辣椒切段兒，乾豆豉沖淨瀝乾。

4.鍋入少許油，小火爆香蔥薑蒜、乾辣椒和豆豉。

5.倒入“調味醬”，炒勻後關火。

6.將炒好的雞翅盛出，裝入深一點的盤子中。上蒸鍋，上氣兒後中大火蒸6-8分鐘。

 

27.香菇蒸雞

原料:雞翅300克、鮮香菇120克、泡髮木耳100克、火腿200克、鹽1/2茶匙、

生抽2茶匙、料酒1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、味精1/4茶匙、

橄欖油2茶匙、香油1大匙、薑片2-3片、蔥花1大匙。

做法:

1.雞翅洗淨,擦乾,剁開為二.香菇洗淨瀝乾,橫片為二(如果香菇大且厚,可以片3-4厚片).

泡發的木耳撕成小朵。(所有食材尺寸差不多一致)

2.鍋中燒開水,下入木耳和香菇,焯煮三分鐘,撈出用涼水沖乾淨,瀝乾。

3.將雞翅,香菇和木耳放入大碗裡,加入鹽,生抽,料酒,胡椒粉,糖和味精,抓勻,最後倒入橄欖油,抓勻,醃製30分鐘。

4.火腿切7mm左右的厚片,一片切四塊。

5.依照"雞翅-香菇-木耳-火腿片-雞翅"的順序在深碗裡將所有食材排好(或隨意擺放也可以)。

6.大火燒開蒸籠後,將碗放入,大火蒸13分鐘左右。

7.取出,撒上蔥花,燒熱香油,淋在蔥花上,即可。

 

28.清蒸迷你獅子頭

原料：豬肉(4分肥6分瘦）320克、馬蹄3顆、香蔥少許、細鹽1/2小匙、

蠔油1大匙、砂糖1/2小匙、味精1/4小匙、白胡椒粉一小撮、十三香粉一小撮、

芝麻香油1大匙、玉米澱粉2大匙、清水3大匙、香蔥白兩顆、薑泥一小撮。

 

做法：

1.取4分肥肉6分瘦肉分別切成細丁，再剁成顆粒狀的肉蓉。（細切粗剁）

2.將蔥白和馬蹄分別切成碎，生薑用磨泥器磨成泥狀。

3.將肉蓉放入碗內，加入所有調味料及馬蹄碎，蔥白，薑泥。

4.用筷子順時間攪拌至肉起膠狀，（夏天需移入冰箱冷藏2小時）

5.將肉分成兩份，分別在一大盆內用手摔打50下使肉變的緊緻。

6.取一小份肉餡，用雙手交替摔成圓球狀（夏天要移入冰箱冷凍片刻）

7.將有些變硬的肉餡，再次用雙手搓圓，放入深盤內。

8.鍋內燒開水，放上盤子，加蓋大火蒸10分鐘。

9.蒸好的成品，倒出裡面的湯汁，和少許水澱粉重新下鍋內加熱至濃稠，淋在肉丸表面即可。

 

29.三鮮冬瓜

原料：冬瓜200克、火腿160克、鮮香菇約6朵、雞汁1大匙、蠔油1小匙、

鹽少許、水澱粉1/2大匙、香油1/2小匙。

做法：

1.冬瓜洗淨去皮，切成約1cm厚的大片。

2.火腿切成跟冬瓜同樣大小的0.5cm候的片。

3.鮮香菇洗淨，放在熱水中浸泡片刻後撈出沖淨，依大小可切成兩半。

4.將三種材料擺放在一起。

5.放在蒸籠上，水開後大火蒸8分鐘。

6.倒出盤中蒸出的汁水，入鍋中燒熱，調入雞汁、鹽和蠔油攪拌，倒入水澱粉勾芡。

之後將芡汁淋在三鮮冬瓜上。再淋入香油即可。

 

30.鮮香扇貝

材料：扇貝、番茄、甜玉米粒、洋蔥、大蒜、生抽。

做法：

1.扇貝洗淨，去除裡面的髒物，沖淨瀝乾；外殼也用刷子刷洗乾淨。

2.番茄用熱水燙一下後去皮，切成小丁；洋蔥洗淨切丁；大蒜切碎。

3.鍋入油，五成熱時放入蒜碎和洋蔥丁爆香，隨後倒入番茄丁和玉米粒，快速炒勻即可，不要久炒。

4.炒好的蔬菜碎均勻倒在扇貝上。

5.將扇貝入蒸籠，上氣後蒸6分鐘。

6.蒸好的扇貝取出擺盤，調入生抽即可食用。

 

31.香菇蒸鱈魚

原料：香菇50g、鱈魚1塊、蔥絲10g、蔥薑少許、料酒10ml、鹽2g、油15ml。

做法：

1.鱈魚洗淨用料酒，蔥薑，鹽抹勻醃製10分鐘；香菇去蒂洗淨，切絲。

2.香菇絲鋪在盤子底，上面放鱈魚，鱈魚上再脯些香菇絲。

3.鍋內添水燒開後，蒸盤放入鍋內大火蒸10分鐘。

4.出鍋瀝去多餘的水份，鋪上蔥絲，油燒熱趁熱澆在蔥絲上即可。

 

32.冬瓜蒸雞

原料：雞腿、冬瓜、香菜、薑、蠔油、料酒、鹽。

做法：

1.冬瓜去皮洗淨，切成約1cm厚，3cm見方的塊，鋪在深盤或大碗中。

2.雞腿剁成塊，用清水泡去血水，瀝乾水分，最好用廚用紙把水分擦乾；

鍋入少許油，下入薑片煸炒一下，然後倒入雞塊，調入料酒和蠔油，大火把水分炒走一些，最後調入適量鹽，關火。

3.炒好的雞塊放在冬瓜上，最好鋪平，以便受熱均勻；水開後蒸18分鐘，撒上香菜即可。

 

33.白玉鮮蝦卷

原料：鮮蝦200克、大白菜葉3片、鹽、糖少許、白胡椒粉1小撮、白葡萄酒一小匙、

雞蛋清小半顆、枸杞10粒、水澱粉少許、香菜桿兒少許。

做法：

1.鮮蝦洗淨後去頭剝皮挑砂線留下蝦肉備用。

2.用刀將蝦肉剁成蝦蓉。

3.蝦蓉放入碗中，加入鹽，白葡萄酒，白胡椒粉順一個方向攪打上勁兒。

4.上勁兒後加入小半顆蛋清，水澱粉少許。

5.繼續順一個方向攪拌至濃滑黏稠後備用。

6.鍋內做水，水開後下入洗淨的大白菜葉略焯一下水使其變軟撈出過涼水後控乾。

7.高麗菜葉去掉菜幫部分，切成長方形片，中間碼上鮮蝦餡。

8.用手包裹捲起。

9.用香菜桿兒在菜捲中央紮住。

10.碼盤後上鍋蒸煮。

11.鍋內放少許橄欖油，油熱後下入薑末少許熗鍋，倒入清湯，枸杞，下鹽糖調味，

鍋開後下水澱粉勾芡，淋在蒸好的菜捲上完成製作。

 

34.南瓜粉蒸肉

材料：圓南瓜半、糯米100克、帶皮五花肉350克、蔥薑片20克、八角一粒、

花椒5-8粒、甜醬15克、醬油10克、料酒5克。

做法：

1.南瓜洗淨切大塊放到碗裡。

2.將糯米、八角、花椒炒至微黃時壓至半粒；五花肉切片後和糯米放到一起加蔥薑片、甜醬、醬油、料酒拌勻。

3.將拌勻的五花肉和糯米放到盛有南瓜的碗裡，上籠蒸製，一個小時左右取出扣到盤子即可。

 

35.芙蓉茄盒

材料：粗茄子、肉餡、洋蔥末、雞蛋、香菜末、調味料隨意。

做法：

1.肉餡+一個蛋白+洋蔥末+ 1/3肉餡量的水，調味，攪拌上勁。

2.茄子切成茄盒狀，把肉餡夾在中間做成盒子。

3.雞蛋和水以1：1攪打均勻，量以澆到茄子上剛好蓋過為準。

4.把在茄盒放到深碗或碟中，把蛋汁淋在上面，隔水蒸12分鐘。

5.出鍋後加些香菜末增色香，再滴上海鮮醬油即可。

 

36.釀香菇

材料：乾香菇7朵、豬肉餡40公克、蝦仁3個、青花菜1小顆。

做法：

1.取大小相近的香菇溫水泡髮洗淨。

2.蝦仁剁碎，放入肉餡中，調入適量料酒、蔥薑碎、鹽、雞精和香油攪打上勁。

3.香菇面朝下，傘摺處抹少許澱粉，將調好的肉餡放入，然後上鍋蒸8分鐘左右。

4.蒸香菇時洗淨西蘭花，掰成小朵，焯水（水中放點鹽和油可保翠綠），

過涼開水，放入鹽、香油等調味料拌勻，擺入盤中。

5.取出蒸好的香菇，倒出裡面的汁，放入鍋中加入一點水澱粉，稍微煮至濃稠後倒在蒸好的香菇上。

6.擺入裝有西蘭花的盤中，上面可再裝飾上枸杞子。

 

37.翡翠蒸白玉

材料：豆腐1塊、素火腿50克、青豆100克、 鹽、素雞粉。

做法：

1.豆腐中間橫切，夾入素火腿，面上抹一層鹽，上鍋蒸熟3分鐘。

2.將青豆加鹽，素雞粉，磨成漿狀淋在豆腐上即可。

 

38.魚香蒸蛋

材料：雞蛋4個、肉餡50公克、乾木耳10公克。

蔥花10克，薑末、蒜末各5克，辣豆瓣醬4克，鹽3克，白糖、醋、香油、水澱粉各適量。

做法：

1.雞蛋打入碗中，加鹽、少許水攪打均勻；木耳泡發，去雜質，切碎。

2.將雞蛋液放入蒸籠中，以小火蒸煮。

3.炒鍋燒熱，倒入油燒熱，下入肉餡炒散，再放入蒜末、薑末、辣豆瓣醬炒香，

然後加入鹽、白糖、少量水煮開，放入木耳再次煮開，用水澱粉勾芡，淋入醋、香油，撒蔥花製成魚香汁。

4.將魚香汁淋在蒸煮蛋上即可。

 

39.鹹蒸肉

材料：五花肉1000g、鹽菜、油、乾燥花椒、生抽、白糖、薑。

做法：

1.燒鍋水，放入薑片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟。

2.撈起後趁熱在肉皮上抹一層老抽晾乾。

3.把鍋子燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，

肉皮要煎得棕紅微微起泡，表皮微皺。

4.炸好的肉撈起，放進冷水裡煮開，關火泡一下。

5.煮過的肉，看得出表皮已經起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便。

 

6.鍋裡留少許油，加入2大匙白糖。

7.炒出焦糖色後關火，加入適量的生抽關火。

8.生薑切細末。

9.把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸煮的時候肉皮和肥的那部分蒸化）

10.炒好的糖色倒入肉裡，均勻的抹上料汁。

11.把肉均勻的碼放在碗裡。

12.鹽菜切細末。

13.把鹽菜細末覆蓋在碼放好的五花肉上，灑上薑粒，乾燥花椒粒適量。

14.上鍋蒸，大火燒開後，轉中火蒸60分鐘。

15.蒸熟以後倒扣於盤內，一盤亮澄澄，油汪汪，糯黏而不膩的燒白（扣肉）就製作完成了。

 

40.蒸糯米豆腐丸子

材料：絞肉150公克、板豆腐一塊、長糯米適量、胡椒粉、薑末、香油1茶匙、雞蛋清一個、鹽適量。

做法：

1.長糯米泡水2小時瀝乾水份備用。

2.豆腐在開水中氽燙一下，壓成泥狀。

3.絞肉中加入胡椒粉，薑末，香油一茶匙，雞蛋清一個，鹽攪拌均勻。

4.把步驟2的豆腐泥加入攪拌好調味料的絞肉往一個方向攪拌均勻。

5.把攪拌好的豆腐肉泥在步驟1的糯米里滾一滾。

6.上籠子蒸15分鐘即可

 

 

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