(source: recipe01)

 

6、廣式虎皮鳳爪多採用蒸製方法：用少許生粉，加生抽、蚝油、雞肉增鮮膏、冷水調成芡汁，然後加薑絲、蒜碎、干紅辣椒絲、糖、鹽、白鬍椒粉、香油拌勻，淋在蒸鳳爪上再次拌勻，換蒸鍋上大汽蒸20分鐘即可。

 

答疑解惑

 

1、注意焯水時保持3-5分鐘，使肉皮組織鬆弛，這樣才利於下一步油炸漲發。。

 

2、炸制時，油量要多，並以浸沒原料為度。

 

3、油溫應控制在七八成熱時才放入原料，放料不能太多，防止油溫下降出現粘連。炸制過程中，不能一直使用大火，否則原料易焦煳，並且還炸不透。一般是見鍋里的爆烈聲變小時，便改小火浸炸。當油麵泛起小泡並趨於平穩，而原料表皮發硬並出現均勻的麻點時，就可以撈出來放入冰水盆浸泡，這樣原料突然受冷，皮層會收縮，並產生皺紋。

 

4、原料在下鍋前，要瀝干水分或者是用潔布擦乾表面的水分，防止爆油、濺油。最好不用鍋蓋，防止水滴爆油。

 

5、蒸製時，炸好的雞爪必須回軟才能放其它調料。

 

6、刷蜂蜜（可用麥芽糖代替）主要是上色，白醋據說可以防止破皮。

 

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