酸菜魚以草魚、酸菜、泡菜為主要原料煮制而成，成菜湯鮮味濃、魚片滑嫩不碎，

口感酸辣開胃，是一款肉吃完、湯也能喝光的經典菜品。

 

但是，想要達到魚片不碎、滑嫩無比，湯鮮且酸味濃郁、不苦不澀的口感，

最需要的注意的就是，無論是酸菜還是魚片，都不能直接下鍋煮。

 

下面我就給大家講解一下其中的細節，牢記這3點，魚片鮮嫩不碎、湯鮮無比。

學會以后，像酸菜滑肉、酸菜金針菇、酸菜大雜燴這些菜都能做。

 

1. 首先，我們準備一條草魚，把魚鱗刮干凈、開膛破肚，去除內臟、

 

魚鰓和牙齒，把腹部的黑膜和身上的黏刷洗干凈，草魚的腥味主要來源于黑膜、

黏液和牙齒這三個部位，一定要認真處理干凈。

 

 

 

2. 把魚頭切下來、剁成兩半，沿著脊骨把兩邊的魚肉片下來、剔除魚刺，

把魚骨斬成段，和魚頭放在一起，魚肉斜刀片成胡蝶片，即第一刀切至魚皮

第二刀切斷，魚片不要太厚，半厘米剛剛好，太薄的話容易碎。

 

 

 

3. 把切好的魚片用清水反復抓洗出血水，然后撈出來擠干水分、腌一下：

加入食鹽2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，用手抓勻腌制10分鐘；另外準備一小把粉絲，放入清水中泡發。

 

 

4. 魚片腌好以后往里面打入一個蛋清、增加嫩滑的口感，最好不要用蛋黃，會影響魚片的顏色；

再放入少許淀粉拌勻，淀粉遇熱糊化能夠鎖住魚片中的水分。然后把泡軟的粉絲取出來 剪成段備用。

 

 

5. 草魚處理好以后，就是最重要的酸菜湯底：酸菜比較咸，食用前一定要洗掉上面多余的鹽分，

然后把酸菜劃成長條、切成段，不要切得太大，不然那水分不容易炒干；

野山椒是很重要的配料，鮮辣味十足，和酸菜的味道很般配，把它切成圈；

大蒜拍扁切成末；姜最好用泡姜或者仔姜更具風味，也切成末，

把切好的小料分成兩半，一半用來熬制湯底、增加底味 ，一半用來激油、

烘托成菜濃郁的姜蒜香型。再準備幾根線椒、洗干凈切成圈，小米椒幾個也切成圈，

用來配色，放在其中一個姜蒜碗中，另外切一些蔥花備用。

 

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