1、精牛肉洗凈後剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、

食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，並攪打至起膠。

2、干澱粉用1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，

接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

 

3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約15克的丸子，

放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火併摻入清水，下入浸好的牛肉丸，

以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。

4、在鍋中放入牛肉丸，適量上湯燒開，放精鹽，雞精

在碗中放生菜（或紫菜），把鍋中的湯，丸加入，放幾段香菜。

 

NO.6：魚丸煲

食魚丸，客家話取兆意，諧音「食唔完」。嫩滑爽甜，百年經典。

用魚頭湯做底，放發好的魷魚一起用瓦煲煲，撒一點蔥花，湯濃味鮮，一流。

 

原料:

魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香菇2個，熟火腿10克。

做法：

1、將魚丸在沸水中汆一下。

2、另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入，加精鹽，味精和豆苗。

熟筍片、香菇沸水略汆後在魚丸上間隔擺放，四周以金針菇襯托，淋上雞油即可。

 

說明：

1、客家人講食魚丸諧音「食唔完」，過節好兆頭的菜。

2、現在自己打魚丸的比較少了，其做法與槌丸,牛肉丸類似。

3、如果是買回來的魚丸，則以煲缽煮比較好。

 

NO.7：釀苦瓜

釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子、釀豆芽、釀冬菇等等，廣泛分布於客家地區，是家常菜。

有把釀苦瓜辣椒茄子為「釀三寶」的講法。其中，釀苦瓜為經典中的經典，

甘香可口，回味綿長。最好食的釀苦瓜系過餐的煲得B綿。

 

主料：

苦瓜500克，瘦豬肉500克

輔料：

冬菇30克，胡椒粉、味精、鹽、澱粉、麻油、蚝油、雞精各適量。

 

做法：

1、苦瓜切段，將裡面的瓜瓤掏出來；

2、將肉剁碎，冬菇切末，加胡椒粉，味精，鹽等調料拌勻，填入苦瓜段中間的空洞處；

3、在釀好的苦瓜兩頭塗上稀釋的澱粉漿之後在油鍋中炸，約5分鐘，炸好後撈起；

4、把澱粉、麻油、蚝油、雞精放入碗中調成醬汁，起油鍋倒入醬汁勾芡，把芡汁淋在炸好的苦瓜上，香菜伴碟。

 

NO.8：鳳投胎

就是豬肚包雞了，名好，料好，味道當然好。同樣出名的是韶關龍歸的冷水豬肚。

 

主料：

豬肚、雞項

配料：

白鬍椒粒、糯米糙米、蔥姜和香茅

 

做法：

把豬肚和雞項清洗乾淨後；（雞腳切斷）在雞內放入蔥段、薑片和香茅碎，

用勺子裝入放了鹽的糯米糙米（事先浸泡過夜），用廚房針封口；

豬肚肉搓上少些鹽，放些白鬍椒粒，把雞項裝入豬肚裡面，最後用廚房針封口。

 

鍋中放白鬍椒粒，豬肚包雞冷水下鍋，水開後，文火煲兩個小時左右。

中間需翻動豬肚包雞（一受熱均勻，二防粘鍋底）。

煲好後，撈出豬肚包雞，用廚房剪刀剪開豬肚，取出雞項，把雞項裡面的糯米糙米飯也取出裝碗中；

把豬肚和雞項切塊後再放回湯鍋中煲一會放點鹽調味即可。（整個過程已經聞到很香很香的豬肚雞味了）

 

NO.9：煎春角

煎春角就是煎蛋角，客家傳統家常菜，符合客家人「好食撈大角」的要求。

 

原料：

雞蛋（n個）、前胛肉（200g）、蔥（四根）、冬菇（5個）、馬蹄（3個）。

 

做法：

1、把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、蔥頭、馬蹄（我忘記買了）一起剁好，加適量鹽調好味。

2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料

3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關小火，不然做唔贏手腳。

 

4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。

5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去，兩面翻煎一會。

6、煎好的春角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。

 

NO.10：生魚膾

客家人吃魚生已經有很長的歷史，在寧化、興寧、五華等地都有吃魚生的習慣。

客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。

先把草魚漂浸，然後快速除鱗、去內臟、去骨，再把魚肉切成薄片。

特別之處是把切好的魚肉放在竹篩上晾乾水分。

 

進食前先準備一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡魚肉除腥，佐料有醋腌蒜片、

薄荷葉、薑絲、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒等，分別用小碗盛載。

吃時先挾生魚片放進醋里浸約半分鐘，然後用勺子把佐料舀到自己碗里，

佐料可依照個人喜好決定種類和分量，再把生魚片放在最上面，然後一整碗扒進嘴裡。

條件好的把切好的魚肉片放在冰塊上，當然冰塊上要有一屋保鮮膜，以防魚片失水，失鮮。

 

 

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