滷雞爪，滷豬蹄，滷排骨……滷菜鮮香味美，為廣大食客所喜愛，

但是外面賣的總是覺得不乾淨，不如自己在家做，碰巧隔壁鄰居是退休的大廚，教我秘制老滷水配方。

 

滷水採用二十幾味精選藥料，操作簡單，藥料易購，同時採用了若干新型調料，成品香氣馥鬱，色澤純正。

可分別用於滷制鳳爪 、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、

牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆製品等多種骨裡香產品的滷制。

 

調製滷湯：

 

 

將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬制8小時後撈出骨頭，

放入滷料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜。

用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

 

 

糖色制法：

將沙拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。

 

 

專用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，

山奈45克，良薑50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

 

 

滷制流程：

（1）醃制：各種原料預處理後。將需醃制的原料洗淨備用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克

（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃制缸中），加入洗淨的原料進行醃制。

 

 

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）

醃制時間：冬天0－20度時，醃制12小時左右，春天20－30度，

醃制8個小時左右，夏天30－40度時，醃制6小時左右。

 

 

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃制：先用水清洗，加適量鹽進行醃制即可。

冬天醃制8小時左右，春天醃制4小時左右，夏天醃制2小時左右。

 

 

 

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