加一小塊冰糖，略炒。湖南這邊不太吃甜，所以冰糖我放的很少，好甜的可以放一點。加入老抽和生抽。翻炒均勻。

3.移至壓力鍋，，放基本能淹過豬腳的水燉煮25分鐘。

此時豬腳已經非常軟糯，筷子能輕鬆戳入。喜歡有嚼勁的可以縮短五分鐘。

4.重新轉入炒鍋，加入蠔油，胡椒粉和鹽調味。剝一小把蒜子加入，同煮。全程中大火，湯汁收濃即可。

5.出鍋撒蔥花。

 

09.紅燜羊排

食材： 羊排一斤半左右、大料3個、花椒一匙、蔥半根、薑4片、

蒜4瓣、糖25克、生抽2匙、老抽一匙、料酒2匙、鹽適量

做法步驟：

1.羊排洗淨冷水下鍋。水開後把血沫用湯匙盛出，羊排拿筷子揀出來。

2.鍋裡放油。放糖不停攪拌。糖變黃時有點冒煙放入羊排。

(羊排要控乾水份)，再放花椒不停翻炒。讓糖均勻上色。

3.再放入料酒蔥薑蒜不停翻炒。要不停的翻炒哦，直到炒出油。

(這是這道羊排好吃不羶的關鍵，不要怕麻煩)聞到香味為止。

4.加水淹過羊排，放入大料生抽老抽，不要蓋蓋子(可以揮發腥羶氣)。

水開後不蓋蓋子大火這樣煮5分鐘。5分鐘後蓋蓋子轉小火燉煮。

5.燉煮一小時候開蓋子放鹽改大火收汁。裝盤即可。

 

10.紅燒油燜大蝦

食材： 鮮蝦、蔥、薑、蒜、番茄醬、香蔥

做法步驟：

1.鮮蝦洗淨剪去鬚子、觸角，挑去蝦線

2.鍋內做油，放入蔥薑，出香味，放入大蝦煸炒至大蝦變成紅色

3.倒入番茄醬，煸炒至每個蝦都裹上番茄醬，加入少許糖、鹽調味，出鍋前倒入香蔥末出鍋即可

 

11.秘製紅燒雞爪

食材： 雞爪750g 、花椒一小把、八角兩個、桂皮兩小片、香葉小的兩片、

冰糖10g、料酒一湯匙、老抽三湯匙、生抽兩湯匙、十三香半茶匙、薑兩片；

做法步驟：

1.雞爪沖洗乾淨後，逐一減去指甲。（個人衛生還是要搞的哈，剪掉指甲吃起來感覺比較好）

2.鍋裡放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開後再持續煮三分鐘。把雞爪撈出用流動的水沖洗乾淨，瀝乾。

3.雞爪倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。煮開後，加一湯匙料酒。

（一湯匙=15ml、一茶匙=5ml）加入兩片薑。加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。

把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中。

（沒有茶包袋就直接放入鍋中），放入冰糖。加入半茶匙十三香。

4.再次煮開後轉小火約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉大火收濃鍋中湯汁即可。

 

12.紅燒豆腐

食材： 嫩豆腐2塊、花生油2匙、豆瓣醬2匙、香蔥1棵、蠔油1匙、

白糖半匙、生抽半匙、清水適量、黑胡椒粉少許

做法步驟：

1.豆腐洗乾淨切小塊，香蔥蔥頭切開，切蔥花待用。熱鍋下一湯匙油，豆腐和蔥頭一起下鍋煎，煎至兩面微黃，裝起來

2.繼續放一湯匙油和豆瓣醬炒香，加蠔油，白糖，生抽，胡椒粉，清水下鍋，燒開後加豆腐，翻拌一下

3.小火煮至汁比較濃稠，關火，上碟撒蔥花即可。

 

13.紅燒獅子頭

食材： 肉糜500g、鹽2茶匙、蔥薑水1大匙、糖3茶匙、生抽2茶匙、老抽1/4茶匙、

胡椒粉1/4茶匙、馬蹄100g、雞蛋1個、生粉2湯匙、五香大料一份

做法步驟：

1.新鮮肉糜，選用3分肥7分瘦的豬肉，可以讓師傅代絞碎反正不要用刀剁就對了

2.放入鹽糖胡椒粉和蔥薑蒜末，拌勻壓製片刻，方便入味

3.趁醃肉末的功夫把馬蹄剁碎

4.再往肉裡放入馬蹄，用筷子使勁往一個方向攪拌，再放入一個雞蛋和生粉，

依然是同一個方向攪拌，讓食材充分融合並上勁

5.取適量肉末用雙手團成圓球形狀，旁邊放一隻碗放入清水，團之前濕下雙手可以避免沾黏

6.油燒熱至7成即可放入肉團，炸製成形，變金黃撈出，炸至金黃即可撈出，

注重油炸只是為了成型上色，所以無需擔心未熟透問題

7.紅燒用的大料登場！兩顆八角，三隻乾辣椒，一段桂皮，6片香葉，

想要味道飄香再放一枚丁香，在配蔥薑蒜，一大粒冰糖，照這配比，

無論是紅燒獅子頭還是雞翅雞腿排骨絕對萬無一失，讓別人聞著味就開始流口水啦

8.鍋裡少許底油，放入大料煸香再放醬油和水，鹽，水熱後放入獅子頭，汆煮2.30分鐘即可出鍋享用

 

14.紅燒腐竹

食材： 腐竹80克、五花肉250克、冰糖15克、青蒜苗2棵、蒜2小瓣、

乾辣椒3個、鹽適量、 香料適量、薑3片、老抽幾滴

做法步驟：

1.腐竹提前泡軟，五花肉切丁。

2.熱鍋倒少許油，放入肉丁小火煸炒，炒到肉丁變色油溢出。加入冰糖和少許清水小火煸炒。

3.水分炒乾時轉大火炒出焦糖色，倒入乾辣椒，桂皮，八角，香葉炒出香味，

再加入適量的水小火煸炒。水分炒乾後讓肉丁裹滿糖色。倒入腐竹，稍微翻炒。

倒入幾滴老抽翻炒均勻。倒入適量清水，水要跟腐竹持平。

4.加入薑片，蒜，鹽，蓋上鍋蓋，大火煮5分鐘左右。放入蒜苗，加適量鹽，雞精調味，翻炒均勻即可。

 

15.紅燒魷魚

食材： 魷魚2條、料酒適量、蔥1棵、蒜瓣2個、薑絲適量、辣椒2個、郫縣豆瓣醬1大匙

以下是調味汁提前用碗準備好（醬油1大匙、香油1小匙、鹽適量、白糖少許、雞精少許、白胡椒粉少許）。

做法步驟：

1.魷魚切開撕去膜洗乾淨，切下耳朵和須一起洗乾淨。把魷魚從中間切開，每片45度角劃，不要切斷。

2.換方向，再45度角劃，形成十字花刀，最後斜切掉。魷魚須切斷，

耳朵也切十花刀，和切好的魷魚塊一起放一點料酒抓勻備用。

3.提前準備好調味醬。蒜切片，辣椒切斜刀，蔥切段，薑切絲。

4.起油鍋，放蒜片、辣椒片（不要全部放，留一點最後盛盤前放鍋中）、

蔥段和薑絲，中火翻炒均勻。再加入郫縣豆瓣醬煸炒一下出紅油。（怕糊鍋，拍糊了）

5.把全部魷魚一起倒入鍋中稍翻炒一下，再把提前準備好的調味汁一起加入鍋中。中火煮約6~8分鐘。

6.剩下的辣椒片撒入鍋中，看見斷生即可盛盤，開吃吧！

 

 

標籤：