春天醃制4小時左右，夏天醃制2小時左右。

 

 

腸、肚不需醃制，清洗乾淨後出水，即可滷制。

雞爪類則修整清洗，醃制2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷制。

注：醃制水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

 

 

（2）出水：難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。

在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。

所有的小件不需出水，醃制後直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

 

（3）滷制（以30斤原料為例）：洗淨的原料放入滷湯鍋中，加黃酒200克、

超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查。

沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷制，直到滷好為止。

然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。

 

 

（4）上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，

把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

 

（5）滷菜的保管方法：用塑膠袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），

第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。

 

 

滷水使用及保管注意事項：

滷湯的使用：要專滷專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、

豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性滷水。

（含澱粉較多易變質），腸、肚為一類滷汁（腥味較重）。

 

滷湯的保管：每次滷後撈起佐料，除去滷湯中沉澱的渣質。

如滷制原料少，只需要滷湯一部分。滷制原料時剩下滷湯與未使用的一部分滷湯必須全部燒開，

冷卻後不要晃動，以防滷湯變酸。

 

 

老滷的利用：老滷是新滷20次以上的重複使用和長期貯存形成的。

隨著不斷地滷制各種類型的原料以及香料的反復投入，在彼此交互作用下，

原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在滷汁中，積澱成鮮美醇厚的「老滷」，

時間越長，老滷的香味也越來越濃，對食品的影響也就越來越好。

每次燒滷撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，保持滷汁澄清。

 

 

標籤：