焯水的目的是為讓後續的浸泡過程中，雞肉不至於變爛而影響應有的爽脆口感。

 

2、熱鍋冷油，油燒熱後加入姜和蒜、蔥、煸香，再加入八角、桂皮、

香葉炒香，倒入高湯或清水，依次放生抽、老抽 1;2，冰糖、沙姜、

陳皮，大火燒開後再小火燉15分鐘左右，讓所有的香料燜出香味後，

再倒入少許料酒，這樣豉油汁就做好了。

 

3、把剛過好冷水的雞，三上三下的過了一次之後，

把整個雞放到鍋里蓋上蓋子，熄火浸泡20分鐘就可以拿出來了。

4、雞一定要要晾涼後才可切肉裝盤，否則雞肉不易斬。易爛，影響美觀。

 

小貼士

所謂三起三落：即把雞放到熱湯里浸泡10秒，即馬上提起再把雞放進去浸泡10s，如此動作重複三次。

 

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